Een amuse is een klein hapje, bedoeld om de eetlust op te wekken, of als begeleider van een apperatief.
Het zijn vaak verrassende combinaties van ingrediënten, met een frisse witte wijn, rosè, Champagne of droge Sherry.
Hieronder een aantal amuses zoals Ab ze serveert, met recept, wijnadvies en foto´s.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
RODE UIEN CHUTNEY (volgens Ab)
FOTO VOLGT
Chutney's zijn bijgerechten die bij veel vis en vlees geechten passen.
Ze zijn over het algemeen makklijk te bereiden en lang houdbaar.
Er zijn veel verschillende Chutney's, de bekendste is Mango Chutney.
Ingredienten:
Vier flinke rode uien
3 eetlepels bruine basterdsuiker
Scheut olijfolie
2 pijpjes kaneel
2 laurierblaadjes
Een scheut rode wijn
Een scheut port, marsala of madeira, wat voorhanden is.
peper en zout.
Bereiding:
Snij de rode uien met een scherp mes doormidden en daarna in reepjes.
Doe een scheut olijfolie in een steelpan, voeg meteen de uien en basterdsuiker toe.
Laat de uien glazig worden onder voortdurend roeren met een pollepel.
Als de uien gaan kleuren, voeg de kaneel, laurier en rode wijn toe.
Laat dit een half uur rustig pruttelen, af en toe doorroeren.
Voeg dan de port toe en laat weer een half uur a drie kwartier inkoken.
Als het vocht bijna verdampt is, is de Chutney klaar.
De uien zijn nu diep donkerrood gekleurd.
Heerlijk bij geroosterd varkens of rundvlees, of op een stukje blauwe schimmelkaas.
Dit gerecht kunt u rustig 14 dagen in de koelkast bewaren.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
KABELJAUW IN SINAASAPPEL / PETERSELIEMARINADE.
FOTO VOLGT
Ingredienten:
Voor 4 personen:
500 gr. verse kabeljauw in stukken gesneden
een sinaasappel
verse peterselie
olijfolie
peper
zout
sap van een halve citroen.
Bereiding:
Doe een flinke scheut olijfolie in een ruime kom.
Rasp de oranje buitenschil van de sinaasappel, voeg het bij de olijfolie.
Doe het citroensap erbij, de peper en zout.
Roer dit met een garde tot een gladde emulsie.
Voeg als laatste de verse peterselie toe.
Leg de stukjes kabeljauw in de marinade, en laat dit een uur staan.
Rijg de stukjes kabaljauw aan satepennen en gril ze kort op een hete grillplaat.
Serveer op een schaal met bijvoorbeeld stukjes verse mango,
gedrenkt in Limoncello.
Wijnadvies:
Prosecco di Prosecco, van het wijnhuis Conti Neri.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
MOERKALF MET GEROOKTE ZALM EN ROOMKAAS.
Ingredienten:
Voor 4 personen
Een flinke kalfsschnitzel, bij voorkeur van het Moerkalf; vraag de slager hem dun van de platte bil te snijden.
Twee plakken gerookte zalm.
Verse roomkaas naturel.
Verse Bieslook.
Bereiding:
Leg de schnitzel op een snijplank, smeer er een laagje roomkaas op. Snij de bieslook fijn, en strooi dat op de roomkaas. Beleg dit daarna met de gerookte zalm. Rol daarna de belegde schnitzel op. Bind er een katoenen draad omheen en leg hem twee uur in de koelkast.
Daarna kunt u de opgerolde schnitzel met een scherp mes in plakjes snijden van ongeveer 1,5 cm. dik. Steek er een cocktailprikker doorheen.
Bak daarna de rolletjes 4 minuten om en om op een bakplaat, of in de koekepan met anti aanbaklaag, zonder boter of olie.
Serveer als boven op een bord of schaal.
Wijnadvies: Cava Mont Marcal semi secco of een Mezzocorona Pinot Grigio reserva.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
GEVULDE CHAMPIGNONS MET GEROOKTE FAZANTENFILET
Ingredienten:
Voor 4 personen
8 grote champignons, 1 gerookte fazantenfilet, 3 kleuren paprika, 1 sjalot,
1 ei, 1 teen knoflook, peper, zout.
Bereiding:
Haal de stelen van de Champignons af, snij de stelen in kleine blokjes van ± 2 mm. Snipper de sjalot en snij de paprika knoflook en fazant ook in fijne blokjes. Meng dit door elkaar met peper en zout, voeg het ei toe en roer alles luchtig om.
Vul de hoedjes van de champignons met dit mengsel.
Verwarm de oven voor op 200 graden hete lucht, bak de champignons op een plaat ongeveer 15 minuten gaar. serveer direkt met verse toast van witbrood en kruidenboter.
Tip:
De paprika die over blijft, kan fijngesneden in een boterhamzakje heel goed ingevroren worden, elke keer als u wat nodig heeft, kunt u de benodigde hoeveelheid ingevroren toevoegen aan het recept, tijdens de bereiding ontdooit het wel.
Wijnadvies:
Delheim Pinotage rose, of een Oude Kaap Chardonnay reserve.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
