Recept van de maand juli:

Ossobuco van ree, hutspot, chips van knolselderij.



Receptuur voor 12 personen

Voor de ossobuco:

3 kg. ossobuco

200 gr. mager gerookt spek

1 flinke ui

1/2 steel prei

1 winterwortel

1/2 bos selderij

5 tomaten

2 laurierblaadjes

2 kruidnagels

6 jeneverbessen

1 pijp kaneel

2 takjes rozemarijn

4 takjes salie

olijfolie

1/2 fles Ripasso

peper en zout

bloem


Voor de hutspot:

500 gr. uien

2 winterwortels

1 kg. aardappelen

2 el. mosterd

1 ltr. gevogelte bouillon

1 ei

scheutje room

peper en zout


Voor de knolselderij chips:

1 knolselderij

bloem

1 ltr. arachideolie

zout


Voor de presentatie:

Blaadjes selderij




Voor de ossobuco:

Wrijf het vlees in met peper en zout en laat een kwartier rusten. Snijd de ui, prei, winterwortel en selderij fijn. Haal het vlees door de bloem. Bak het vlees daarna aan in hete olijfolie en voeg de groente toe. Laat weer even bakken en voeg dan de kruiden en het spek toe. Nog even aanzetten en afblussen met de wijn. Doe alles in een snelkookpan en kook in een uur gaar.


Voor de hutspot:

Schil de aardappelen. Snijd de uien in ringen. Schil de wortelen en snijd ze in julienne. Zet de aardappelen op het vuur in de bouillon en voeg als ze 5 minuten koken de wortelen toe. Laat weer 5 minuten koken en voeg dan de uien toe. Als de aardappelen gaar zijn gieten we het geheel af en stampen we alles door elkaar. Voeg ondertussen een ei toe en de mosterd. Maak af met een scheutje room en peper en zout.


Voor de knolselderij chips:

Schil de knolselderij en was hem af. Snijd hem in plakjes met de mandoline van 1 mm dik. Verhit de olie tot 170 graden en bak de schijven daarin krokant. Laat uitdruipen op een blad met keukenpapier. Bestrooi met zout.


Presentatie:

De hutspot scheppen we in een ronde vorm, maar drukken hem er scheef uit. Dat doen we twee keer per bord. Daar tegenover scheppen we de ossobuco en daaromheen wat jus. We garneren het af met de chips.


Heerlijk met een glas

Conde Pinel Oak Aged op 18 graden!

Eet smakelijk!

Ab Tamis, chefkok van de Wijnproevers